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Staffing : ces pratiques qui vous permettront de réussir la saison estivale 2021

Staffing : ces pratiques qui vous permettront de réussir la saison estivale 2021

Les possibilités limitées de voyager hors de France et le retour très progressif des touristes donnent un visage inédit à la saison estivale qui arrive. En termes de staffing, les entreprises qui dépendent de l’activité touristique vont plus que jamais devoir réapprendre à gérer l’inconnu. Nos réponses en trois questions clés.

Quelles sont les règles du déconfinement progressif ?

Depuis le 19 mai dernier, les restaurants, les cafés et les bars peuvent accueillir à nouveau des consommateurs. Jusqu’au 9 juin, cela n’était possible qu’en terrasse, dans la limite de 50% des capacités d’accueil et jusqu’à 21h. Depuis, l’ensemble des tables peuvent être occupées jusqu’à 6 personnes et les clients peuvent s’installer à l’intérieur, toujours dans la limite de 50% des capacités d’accueil. Les portes de chaque établissement devant être fermées à 23h. 

Depuis le 9 juin également, les événements culturels et sportifs ont repris doucement puisque tous les lieux ne pourront pas accueillir de public au-delà de 65% de leurs capacités et pour un maximum de 5 000 personnes — avec un pass sanitaire au-delà de 1 000 personnes. Cela concerne autant les cinémas, les théâtres que les salles de concert, les festivals en plein air — le public est assis — ou les enceintes sportives. Les musées et les bibliothèques peuvent accueillir du public à raison d’une personne pour 4 m². Les foires et salons peuvent aussi rouvrir en limitant à la moitié de leur capacité d’accueil, tout comme les casinos.

Contrairement à la restauration, l’activité hôtelière a pu continuer à fonctionner à un rythme réduit depuis fin octobre. Dès la mi-mai, les réservations se sont multipliées et les taux d’occupation avoisinent les 80%. Le taux de réservation pour l’été dépasse déjà celui de 2019 !

Quelles pistes pour anticiper — autant que possible — son niveau d'activité ?

Dans ce contexte très évolutif et aléatoire, la gestion des besoins en personnel nécessite agilité et réactivité. C’était vrai avant la pandémie, pendant, et plus encore durant cette période de transition vers la sortie de crise. Et il n’est jamais trop tard pour réviser son organisation afin de faire face à l'afflux de clients. D’autant que le couvre-feu ne sera levé que le 30 juin, mais les contraintes sanitaires, même allégées, resteront en vigueur. De même, il convient de rester vigilant et pointilleux sur l'application des gestes barrières. Si la vaccination monte en puissance, ces derniers sont la seule protection pour échapper à une nouvelle vague de contamination et à une nouvelle période compliquée pour les entreprises.

Quoi qu’il en soit, l’été 2021 s’annonce inédit, même si en matière touristique, les fondamentaux restent bien présents. Ainsi, les aléas peuvent être multiples et impacter directement l’activité d’un restaurant, d’un hôtel ou d’un bar. À commencer par la météo. Sans être donneur de leçon, il paraît judicieux de vérifier très régulièrement les prévisions. De même, comme chaque entreprise culturelle choisit ou pas d'accueillir du public : il peut être intéressant de regarder la programmation des lieux culturels et sportifs aux alentours, et de consulter la mairie pour connaître sa programmation d’animations estivales. Enfin, pour éviter toute mauvaise surprise, un autre service municipal peut être contacté : celui de l’urbanisme, pour contrôler les éventuelles restrictions de circulation ou déviation.

Comment optimiser le planning des collaborateurs ?

Forts de toutes ces informations, un bar, un restaurant, un hôtel disposent ainsi d’une trame sur le rythme de son été. Ce qui va lui permettre d’établir un premier planning de ces besoins en personnel : 

  • les jours et créneaux horaires à forte fréquentation
  • les jours et créneaux horaires à faible fréquentation
  • les jours et créneaux horaires où la fréquentation peut être aléatoire.

Cette répartition peut être affinée par le carnet de réservation, s’il s’y prête. À cela, il convient d'ajouter les disponibilités du personnel. Il s’agit notamment de tenir compte des préférences sur les tranches horaires, délai pour venir au travail, mode et fluidité des transports. Ces deux derniers paramètres sont indispensables pour être totalement efficaces, si vous avez besoin de mobiliser rapidement plus de personnel.

Parmi les collaborateurs, il y aura ceux qui sont à temps complet, en CDI ou CDD saisonnier. Pour tous, vous tirez avantage à bien définir les tâches attendues pour chaque poste de travail, et identifier ceux qui seront directement concernés par la fluctuation de la fréquentation, et définir qui peut temporairement abandonner son poste pour donner un coup de main ailleurs dans l’établissement.

D’ailleurs, après une longue période d’activité partielle, la plupart des collaborateurs sont motivés à retrouver leur travail et disposés à travailler beaucoup. Toutefois, la montée en charge très fluctuante de l'activité peut aussi provoquer des troubles faibles ou importants : 

  • une fatigue plus rapide, 
  • une endurance moins forte pendant les périodes de coup de feu,
  • des automatismes partiellement revenus…

Dans le cadre d’une bonne santé au travail et de la qualité de vie au travail, la fonction RH peut mettre en place des séances d’accompagnement dans le renfort musculaire, de la décontraction et l’évacuation de stress. Outre d’anticiper des absences, une telle initiative favorise la fidélisation du collaborateur et l’esprit d’équipe. Deux points clés pour tenir la distance tout au long de l’été, mais aussi après.


D’ici à la fin de la saison estivale, la souplesse et d'adaptation vont être les maîtres-mots pour que la gestion du personnel colle bien aux pics et baisses d’activités. La réussite va bien entendu reposer sur la bonne connaissance des disponibilités et des compétences des collaborateurs. La qualité de cette évaluation est la marque de la qualité du recrutement et du suivi des collaborateurs. Mais pas seulement. Le succès de l’été va aussi reposer sur la transparence de la charge de travail attendu, et la part d’aléatoire dans l’organisation du travail. Ici, il faut bien choisir le contrat de travail proposé et les conditions de travail écrites. Les relations et l'engagement du collaborateur n’en seront que meilleurs.

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